西洋梨バラードの追熟について。
追熟前が緑、追熟完了後が黄色。目安として積算温度が150度ぐらい。積算温度は平均室温が20度の場合は24時間で積算温度20度、1週間で積算温度140度という計算です。
この理屈だと冷蔵してても追熟してるやんけ、と言いたくなりますが、10度以上ぐらいの室温が無ければ追熟しないようです。
西洋梨は柔らかくなったら食べ頃と言いますが、握力120キロと40キロでは柔らかいの印象も変わります。私の作るバラードは外観の色味が黄色く変わるのでそちらを参考に。これもアミノ酸の供給量が多い程、変化がわかりやすくなるようです。私のバラードに限った話なので他の西洋梨は生産者に要確認。
柔らかくなり過ぎのちょっと手前が好み、なんていうわがままレディは黄色くなったような気がするところでどうぞ！
コメント
この記事へのトラックバックはありません。
この記事へのコメントはありません。